“Il miglior vino è il più vecchio, l’acqua migliore è la più nuova.”
William Blake
Per preservare le caratteristiche varietali organolettiche e la freschezza dei nostri vini, i giovani autoctoni completano l’affinamento in vasche di acciaio di 52, 28 e 11 hl.
Per quanto attiene il Ghemme, ci riteniamo produttori tradizionali e allo scopo, nel rispetto della tradizione, non scegliamo legni piccoli bensì botti grandi, dai 20 ai 30 hl, di Rovere massello dei Vosgi, di fabbricazione elvetica, ad opera del famoso mastro bottaio Kuferei Suppiger.
Per il Passito Valdenrico, diversamente, per fermentazione e affinamento si utilizzano barrique di legno di Rovere Tostato che lo caratterizzano al gusto e all’olfatto.
Le uve di nostra produzione sono vinificate direttamente nella Cantina, al n. 26 dell’Interno Castello, dove, dopo il passaggio soffice nella pigia diraspatrice, comune a tutte le tipologie di uva, vengono riversate nei tini di fermentazione.
La vinificazione cambia a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere, in particolare si tende a distinguere la vinificazione per i vini rossi da quella per i vini bianchi e per i rosati.
Le uve a bacca bianca, sono inizialmente pigiate ( sebbene a volte si salti questa fase) e successivamente torchiate con l’omonima macchina pneumatica a bassa pressione (1- 2 atmosfere). I mosti freschi sono poi immediatamente illimpiditi con flottatore ad azoto.
Ultimata questa operazione, sono vinificati a temperatura controllata per non perdere i profumi. La filiera del freddo gioca in questo senso, un ruolo fondamentale in tutte le sue fasi e concorre a mantenere la gamma aromatica originale dell’uva più intatta possibile.
I vini nuovi vengono travasati in frigorifero e/o in vasche all’aperto dove il freddo naturale dell’inverno favorirà la stabilizzazione tartarica.
Tale stabilizzazione avviene infatti mantenendo il mosto a circa -4°C per periodi prolungati.
Dalla vinificazione in bianco delle uve di Nebbiolo raccolte premature otteniamo i vini rosati.
Il processo è pressoché identico a quello visto per i vini bianchi.
Peculiare nel nostro rosato è un breve periodo di crio macerazione, in cui le bucce trasferiscono parte della loro pigmentazione, da cui deriva il caratteristico colore a buccia di cipolla.
Una volta limpido, il mosto è travasato in atmosfera protetta con CO2 e inoculato con particolari lieviti in grado di compiere la fermentazione lentamente e a bassa temperatura
La pulizia dei mosti e la temperatura controllata, durante la fermentazione, consentono salvaguardia dei profumi peculiari; notevole tra gli altri il sentore di miele.
Come per i bianchi la stabilizzazione avviene in modo naturale (termica) a circa -4 °.
Le uve destinate alla produzione dei vini rossi invece fermentano autonomamente, senza intervento sulla temperatura, per periodi che variano dagli 8 ai 16 giorni, con ripetuti, quotidiani, rimontaggi all’aria e delastages.
La fermentazione dei rossi si conclude con torchiatura soffice, separando il primo torchiato, che viene aggiunto al vino fiore, e destinando la restante parte alla produzione di vini semplici.
Dopo questa fase, segue un aumento della temperatura (minimo 20°) per favorire l’innesco naturale della seconda fermentazione (Malolattica), ad opera di batteri, che trasforma l’acido malico in acido lattico.
Il vino, a questo punto, è biologicamente stabile.
La stabilizzazione fisica dei nuovi rossi avviene invece con il freddo naturale, nell’inverno.
Terminato questo ciclo, il vino nuovo resta nei fusti di acciaio fino all’imbottigliamento, eccezion fatta per il vino “atto a divenire” Ghemme DOCG o Ghemme Riserva DOCG che viene trasferito per l’affinamento in legno.
La produzione dei vini Metodo Classico Zero Dosaggio e del Passito Valdenrico seguono un procedimento che si scosta da quello usato per i vini citati sotto diversi aspetti.
Nel caso dello spumante, le differenze si attuano già in fase di vendemmia, anticipando la raccolta per mantenere nelle uve la corretta acidità ed i profumi.
La base spumante è ottenuta con torchiatura delle uve, illimpidimento con flottatore ad azoto, vinificazione a temperatura controllata e stabilizzazione a -4° circa.
La nuova base spumante viene quindi imbottigliata con presa di spuma e aggiunta di zuccheri in modo che la fermentazione avvenga in bottiglia.
Le bottiglie, con le loro fecce nobili, riposano per un periodo che varia dai 18 ai 60 mesi, prima della sboccatura, che viene effettuata, dopo un remuage manuale, con il raffreddamento della bottiglia, il congelamento del suo collo e l’espulsione delle fecce.
A tali operazioni seguono la colmatura e la nuova tappatura con gabbietta.
Per il passito, le uve sono lasciate appassire e ammuffire in piccole cassette di legno (padelline) per un periodo che varia dai 4 ai 6 mesi, a seconda dell’andamento stagionale.
Dopo questo periodo le uve sono torchiate sofficemente per ottenere il mosto che viene illimpidito con flottatore ad azoto e posto a fermentare in barrique di rovere tostato per circa 1 anno.
La resa uve fresche/vino è inferiore al 25%.